Griglia a gas: come ottenere un grilling perfetto

Grigliare carne o pesce esige una certa attenzione da parte degli operatori che lavorano nelle cucine dei ristoranti, inoltre è anche necessario possedere attrezzature professionali di ottima qualità.

La cottura sulla brace dei cibi è rimasta in uso solo in alcuni ristoranti che hanno la fortuna di avere a disposizione barbecue alimentati a legna o carbonella, oggi però esistono in commercio dei sistemi di cottura alternativi come la griglia a gas o elettrica che sono diventati lo standard all’interno delle cucine moderne.

Le griglie elettriche e le griglie a gas sono ormai largamente diffuse nelle cucine dei locali con modelli e forme diverse, questi sistemi presentano delle caratteristiche che li distinguono gli uni dagli altri, con vantaggi e svantaggi da valutare nel momento in cui si deve acquistare una griglia professionale. Tra le griglie professionali più diffuse oggigiorno ci sono le griglie a pietra lavica perché possiedono maggiori somiglianze con la tradizionale griglia con brace.

Griglie a gas ma non solo

Nei ristoranti non è sempre possibile avere a disposizione uno spazio all’aperto dove mettere un grill a carbone ma il segreto sta nell’attrezzatura a disposizione.

La cucina al grill piace praticamente a tutti, nel tempo si sono sviluppati diversi strumenti, che si differenziano per qualche aspetto più o meno grande e dei quali bisogna tenere conto per scegliere quello che più si addice alle nostre esigenze e al risultato che vogliamo ottenere.

In commercio si trovano diverse griglie professionali per ottenere un buon grilling, vediamo insieme quali sono e le differenze:

• Griglia a carbone: il metodo di cottura più fedele al modo di cucinare più tradizionale e antico. Il carbone brucia senza sviluppare fiamme e odori e emettendo poco fumo, permette di sviluppare un calore sufficiente alla cottura ottimale del cibo senza i risvolti negativi.
• Griglia elettrica: rappresenta la scelta ideale per chi non può optare per un grill a carbone o a gas, soprattutto per questioni logistiche.
• Griglia a gas: tendenzialmente siamo portati a restare scettici riguardo l’utilizzo di questi dispositivi per la cottura alla griglia, ma sbagliamo. Innanzitutto va precisato che i dispositivi a gas non sono altro che la naturale evoluzione di quelli a carbone. Nel grill a gas troviamo i bruciatori al posto del braciere del carbone, dai quali viene erogata la fiamma. Sopra di essi sono presenti le barre aromatizzanti, che riscaldandosi riescono a vaporizzare i liquidi di cottura che andranno a insaporire il cibo in cottura sulla griglia, proprio come avviene nella cottura alla brace. Non esistono in termini di sapore, differenze significative tra un alimento cotto in un dispositivo a carbone o in uno di ultima generazione a gas.
• Griglia a pietra lavica: il piano cottura è appunto realizzato in pietra lavica resa incandescente grazie a dei bruciatori a gas, la pietra lavica è un materiale che non produce odori.

Appoggiate al piano cottura ci sono inoltre delle griglie sulle quali adagiare gli alimenti da cuocere, inoltre grazie ad alcuni sistemi si evita il contatto dei residui di cottura con la pietra lavica evitando la produzione di fiamme libere e fumi. Il vantaggio principale delle griglie a pietra lavica è quello di poter cuocere i cibi grazie ad una omogenea diffusione del calore, anche se il loro utilizzo richiede una buona dimestichezza da parte degli addetti in cucina, nonché una meticolosa pulizia del piano cottura. Le carni restano tenere e succose perché non si asciugano durante la cottura. La pietra lavica è un materiale del tutto naturale che non emana nessuna sostanza nociva e non entra mai a contatto diretto con i cibi.